Gartenküche

Sauerkraut fermentieren – Anleitung und Tipps

Sauerkraut fermentieren
Sauerkraut lässt sich ganz leicht selbst herstellen | © Atlas / stock.adobe.com

Um Sauerkraut zu fermentieren braucht es vor allem eines: ein wenig Geduld. Mit den richtigen Tipps ist es allerdings ziemlich einfach, Sauerkraut selbst herzustellen.

In Deutschland gehört Sauerkraut nach wie vor zu den Klassikern in der Küche. Für die Zubereitung benötigt man nur wenige Zutaten und hat dabei noch den Vorteil, dass man es nach dem eigenen Geschmack würzen kann. So kommt es am Ende vollständig ohne Geschmacksverstärker oder Aromastoffe aus.


Was genau ist Sauerkraut?

Bei Sauerkraut handelt es sich um Weiß- oder Spitzkohl, der unter den richtigen Bedingungen sauer geworden ist. Verantwortlich sind hierfür die Milchsäurebakterien, die sich auf der Oberfläche des Kohls ansiedeln. Deshalb sollte man ihn vor der Verarbeitung auch nicht waschen.

Der Kohl liegt für mehrere Tage „unter Wasser“, sodass sich die Milchsäurebakterien richtig entwickeln können. Sie sorgen dafür, dass das Kraut anfängt zu gären. Gleichzeitig werden andere Bakterien und Pilze von den Bedingungen in der Flüssigkeit vernichtet. Das in der Regel hinzugegebene Salz wirkt konservierend, womit sich das Sauerkraut entsprechend lange hält.

Sauerkraut fermentieren – Grundrezept

Um Sauerkraut zu fermentieren, sind folgende Zutaten erforderlich:

  • 1 kg Weißkohl
  • 2 Äpfel
  • 1 1/2 Zwiebel
  • 20 g Salz
  • Gewürze nach Wahl (typisch sind Senf- und Pfefferkörner, Kümmel, Wachholderbeeren oder ein Lorbeerblatt)

Daneben ist ein großes Gefäß erforderlich, in dem man das Sauerkraut lagern kann. Hierfür bietet sich ein Glas an oder ein spezieller Sauerkrauttopf. Ferner werden ein paar saubere Steine benötigt, um das Sauerkraut im Gefäß zu beschweren.

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Sauerkraut fermentieren – Anleitung

Sauerkraut selbst herstellen
Der geschnittene Kohl muss gut durchgedrückt werden | © Floki / stock.adobe.,com

Schritt 1
Zunächst wird ein schönes Blatt vom Kohlkopf abgenommen und beiseite gelegt. Dieses wird später zum Abdecken des Sauerkrauts verwendet.

Schritt 2
Der Kohl wird nun von seinem Strunk befreit, da dieser in der Regel zu viel Nitrat enthält.

Schritt 3
Im Anschluss schneidet man den Kohl in sehr feine Streifen. Als Alternative lässt sich hier auch ein Hobel einsetzen, der den Weißkohl in gleichmäßige Streifen zerteilt.

Schritt 4
Die Äpfel schneidet man nun in dünne Scheiben, die Zwiebel in möglichst dünne Ringe.

Schritt 5
Sämtliche Zutaten werden jetzt in eine Schüssel gegeben und mit dem Salz bestreut.

Schritt 6
In diesem Schritt werden die Zutaten miteinander vermischt, indem man den Kohl gut durchknetet. Entscheidend ist, dass bei diesem Vorgang viel Flüssigkeit austritt. Nach etwa fünf Minuten ist dieser Vorgang abgeschlossen.

Schritt 7
Nun wird alles in den sauberen Behälter eingefüllt, in dem das Sauerkraut fermentieren soll.

Schritt 8
Die restlichen Gewürze werden über die Masse gestreut. Wer möchte, kann auch vor dem Umfüllen einen Teil der Gewürze auf den Boden des Behälters geben.

Schritt 9
Wichtig ist, dass das komplette Kraut nun von Flüssigkeit bedeckt ist. Sollte dies nicht der Fall sein, wird die Masse mit einem Stampfer bearbeitet, oder noch einmal ordentlich durchgedrückt.

Schritt 10
Sollte nach wie vor nicht genügend Flüssigkeit vorhanden sein, füllt man den Rest mit etwas Wasser auf und gibt noch eine kleine Menge an Salz darüber.

Schritt 11
Der Inhalt wird nun mit dem beiseitegelegten Kohlblatt abgedeckt und mit den Steinen beschwert.

So kommt die Fermentierung in Gang

Es ist empfehlenswert, das Glas bzw. Gefäß nach den vorangegangenen Schritten entsprechend mit einem Datum zu beschriften, um die Zeit im Auge zu behalten. In den folgenden zwei Tagen ist es essenziell, den Behälter an einen warmen Ort zu stellen, um die Tätigkeit der Bakterien in Gang zu setzen.

Während dieser Zeit kommt es unter Umständen vor, dass das Glas überläuft. Daher ist es sinnvoll, einen Teller unterzustellen, der die Flüssigkeit auffängt.

Nach Ablauf der zwei Tage wird der Behälter an einen kühleren Ort gestellt und mit einem Deckel verschlossen. Der Ort sollte möglichst dunkel sein.

Verzehrfertig ist das Sauerkraut nach etwa einer Woche. Wer möchte, kann es aber auch länger gären lassen, wodurch der Geschmack umso intensiver wird. Auf diese Weise ist eine wochen- oder sogar monatelange Lagerung möglich.

Welches Salz wird idealerweise verwendet?

Zwar ist es durchaus möglich, ganz normales Küchensalz zu nutzen, doch empfehlen sich für die Fermentierung von Sauerkraut spezielle, andere Sorten.

Auf dem Markt gibt es zum Beispiel Steinsalz oder ein spezielles Fermentations-Salz, das man ebenfalls einsetzen kann. Wer möchte, kann auch zu Meersalz greifen. Wichtig ist, dass die Qualität stimmt und es der eigenen Gesundheit nicht schadet. Daher ist es sinnvoll, beim Kauf darauf zu achten, dass es ohne jegliche Zusätze auskommt.

Über den Autor

Dagmar Dittfeld

Seit über 10 Jahren ist Dagmar Dittfeld als Online-Redakteurin für Gartentipps.net aktiv. Auf dem Land aufgewachsen, weiß sie die Vorzüge eines Selbstversorger-Gartens auch heute noch zu schätzen. Ihre ganz besondere Leidenschaft gilt der Gestaltung von Garten, Balkon und Terrasse.

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